酒店餐饮管理的52个公式和十大原则

作者:广东餐饮   发布时间:2020-11-12   浏览次数:

寄义食堂承包人:反应餐厅的欢迎能力 员工人数=(期初人数+期末人数)/2 寄义:反应打算期内助员数目 季候指数=月(季)完工/年完工×100% 寄义:反应季候性运行程度 坐位操纵率=逐

寄义食堂承包人:反应餐厅的欢迎能力

员工人数=(期初人数+期末人数)/2

寄义:反应打算期内助员数目

季候指数=月(季)完工/年完工×100%

寄义:反应季候性运行程度

坐位操纵率=逐日用餐人数/餐厅坐位数×100%

寄义:反应逐日平均坐位周转量

餐厅入住率=打算期欢迎人次/同期餐厅定员×100%

寄义:反应每餐的欢迎能力和操纵水平

人均食物消费量=食物发卖收入/欢迎人次

寄义:客餐消费程度

饮料率=饮料发卖额/食物发卖额×100%

寄义:饮料营业层面

饮料打算收入=食物收入×饮料比例+办事费

寄义:反应饮料营业程度

餐饮打算收入=欢迎人次×人均食物消费量+饮料收入+办事费

寄义:反应餐厅的经营程度

日均营业额=打算期内发卖收入/营业日

寄义:反应平常营业量

坐位日均发卖额=打算期发卖收入/(餐厅坐位数×营业日)

寄义:餐厅坐位逐日营业程度

月分化指数=年度打算×季候指数

寄义:反应月度打算程度

餐饮毛利率=(营业收入原材料本钱)/营业收入×100%

寄义:反应价钱程度

餐饮本钱率=原材料本钱/营业收入×100%

寄义:反应餐饮本钱程度

人气=某菜销量/客流量×100%

寄义:分歧菜品的发卖水平

餐厅发卖额占比=餐厅发卖额/每家餐厅总发卖额×100%

寄义:餐厅经营

发卖利润率=发卖利润/发卖收入×100%

寄义:反应餐饮发卖利润程度

寄义:反应餐饮费用的巨细

餐饮费用率=畅通费用金额/打算期营业收入×100%

寄义:餐饮畅通本钱程度

餐饮利润=营业收入本钱费用营业税

寄义:反应营业利润=营业收入×(1-本钱率-费用率-营业税率)

餐饮利润率=利润额/打算期营业收入×100%

寄义:餐饮利润程度

员工欢迎=客人数目/餐厅(厨房)员工数目

寄义:员工劳动程度

职工劳动效力=收入(外汇收入、利润)/打算期平均职工人数

寄义:员工进献

员工出勤率=出勤小时数/定额小时数×100%

寄义:操纵工作时候

寄义:人事费

打算期存货=期初存货+本次采购-本次发出

寄义:反应库存程度

平均库存=(期初库存+期末库存)/2

寄义:每个月库存量

寄义:年底估计存货=

寄义:打算利润下的收入程度

月活动资金平均占用率=(期初占用+期末占用)/2

季度活动资金平均占用量∑季度月占用量/3

寄义:年、季、月活动资金占用量,年活动资金平均占用量=∑各季度占用量/4级

营运资金周转天数=打算期营业收入/同期平均营运资金占用

寄义:活动性治理结果

活动资金周转次数=(平均占用活动资金×打算天数)/营业收入

寄义:活动性治理结果

餐饮费=营业收入×(1-毛利率)

寄义:反应本钱

边际利润率=毛利率-变更费用率=(营业收入-变更费用)/营业收入×100%=(发卖份额-变更费用)/发卖份额×100%

意义:反应边际进献

包管餐饮收入=固定费用/边际利润率

寄义:反应餐饮业的盈利能力

方针营业额=(固定本钱+方针利润)/边际利润率

寄义:反应原材料操纵水平

餐饮利润=打算收入×边际利润-固定费用

寄义:反应利润范围

本钱利润率=打算期利润额/营业本钱×100%

寄义:本钱操纵效应